Način in čas kuhanja hrane močno vplivata na količino hranil, ki jih vsebuje. Čeprav kuhanje izboljša prebavljivost in absorpcijo številnih hranil, lahko zmanjša raven nekaterih vitaminov in mineralov. Predvsem vodotopnih vitaminov (C in B kompleks). Vrenje zmanjša vsebnost vitamina C bolj kot kateri koli drug način kuhanja. Zelenjava, bogata z vitaminom C, ga lahko med kuhanjem izgubi tudi do 50%. Vitamini skupine B so podobno občutljivi na toploto. Ko se meso duši in njegovi sokovi odtekajo, se lahko izgubi do 60% tiamina, niacina in drugih vitaminov skupine B. Mehanski postopki (rezanje, lupljenje, sekljanje) imajo tudi velik vpliv na izgubo vitamiov iz zelenjave.
Zato je pomembno, da zelenjavo toplotno obdelujemo na nižjih temperaturah in kratek čas - kuhamo nad soparo ali hitro popražimo. Priporoča se vključevanje tudi sveže zelenjave.
Comments